آٹے کے بارے میں ہمیں کیا جاننے کی ضرورت ہے ، پیسٹری کا بلڈنگ بلاک۔

پیسٹری شیف دیدار یانار نے موضوع کے بارے میں معلومات دی۔ ہم آٹے کے بارے میں کتنی سچائی جانتے ہیں ، جو پیسٹری کا بلڈنگ بلاک ہے۔ سب سے پہلے ، آٹا وہ نام ہے جو دانے پیس کر حاصل کیے جانے والے باریک پاؤڈر کو دیا جاتا ہے۔ یہ بہت سے کھانوں کا بنیادی جزو ہے ، خاص طور پر روٹی اور پیسٹری۔

عام طور پر گندم سے پاؤڈر کو صرف آٹا کہا جاتا ہے۔ جَو ، جئی ، رائی ، مکئی ، چنے جیسے پودوں سے حاصل ہونے والے آٹے کو عام طور پر مکئی کا آٹا ، جَو کا آٹا کہا جاتا ہے۔

عام طور پر ، گندم پیسنے سے آٹا بنتا ہے۔ تو گندم کیا ہے؟

گندم ایک سالانہ جڑی بوٹیوں والی پودوں کی نسل ہے جسے پوری دنیا میں گندم کے گھرانے سے بہتر بنایا گیا ہے۔ مختلف محققین کی طرف سے کی گئی تحقیق کی روشنی میں ، اناطولیہ ، مغربی ایران اور قفقاز کو گندم کے جین مرکز کے طور پر قبول کیا جاتا ہے۔

گندم 3 اہم عناصر پر مشتمل ہے۔

1. چوکر: یہ بیرونی سطح کا وہ حصہ ہے جو ریشوں اور معدنیات سے مالا مال ہے۔

2. لازمی: اس میں تیل اور وٹامن ای کی زیادہ مقدار ہوتی ہے۔

3. Endosprem: یہ اندرونی حصہ ہے جس میں کاربوہائیڈریٹ ، نشاستے اور پروٹین کی زیادہ مقدار ہوتی ہے۔

آٹے کو ان کے پروٹین کے مطابق دو اہم گروہوں میں تقسیم کیا جاتا ہے ، یعنی گلوٹین مواد۔

1. اعلی پروٹین آٹے سخت آٹے ہیں۔

2. کم پروٹین آٹے نرم آٹے ہیں۔

آٹے میں پروٹین کا تناسب 7 سے 14 فیصد کے درمیان ہوتا ہے۔

سخت آٹا؛ یہ روٹی اور روٹی کی مصنوعات بنانے میں استعمال ہوتا ہے۔ یہ وہ آٹا ہے جو چوکر اور بیجوں سے پاک ہے اور 100٪ اینڈوسپرم پر مشتمل ہے۔ اس میں 70 فیصد نشاستہ ہوتا ہے۔ پروٹین کا تناسب 13 فیصد اور اس سے زیادہ ہے۔

نرم آٹا؛ یہ کیک ، کوکیز اور ٹارٹ ٹائپ پیسٹری کی مصنوعات کی تیاری میں استعمال ہوتا ہے۔ پروٹین کا تناسب 6 and اور 11 between کے درمیان ہوتا ہے۔ یہ نرم اور ریشمی احساس دیتا ہے۔ یہ اپنے وزن کا 25 سے 50 فیصد سخت آٹے سے کم پانی جذب کرتا ہے۔

گلوٹین: یہ ایک پروٹین ہے جو گندم اور دیگر اناج میں پایا جاتا ہے۔ گندم کے آٹے میں دیگر اناج جیسے رائی ، مکئی ، چاول اور جئی کے مقابلے میں زیادہ گلوٹین ہوتا ہے۔ یہ دو اجزاء پر مشتمل ہے: گلوٹین اور گلیڈین۔

گلوٹین: یہ ایک مضبوط اور اچھی ساخت حاصل کرنے کے لیے مصنوعات فراہم کرتا ہے۔ اس کے مطابق ، یہ مصنوعات میں ابال کے دوران ابھرتی ہوئی گیس کو برقرار رکھنے میں مدد کرتا ہے۔

گلیڈین: یہ آٹے کو لچک دیتا ہے۔ اس طرح ، مصنوعات ابال اور کھانا پکانے کے دوران پھیل جاتی ہے۔

کچھ لوگوں کو celiac نامی بیماری ہوتی ہے جو کہ گلوٹین کی وجہ سے ہوتی ہے۔

وہ گلوٹین پر مشتمل مصنوعات استعمال نہیں کر سکتے۔ بکواٹ گندم کی ایک گلوٹین فری قسم ہے۔

کیک کا آٹا: یہ آٹے کے پی ایچ فیکٹر کو کم کرکے سوجن کو آسان بنانے کے لیے بلیچنگ کا طریقہ استعمال کرکے حاصل کیا جاتا ہے۔ پروٹین کا تناسب 7,8 and اور 8,5 between کے درمیان ہے۔ یہ نرم آٹے کو باریک پیسنے سے بنتا ہے۔

پیسٹری کا آٹا: یہ آٹے ہیں جو بغیر کسی بلیچ کے حاصل کیے جاتے ہیں۔ پائی اور ٹارٹ آٹا کے لئے مثالی۔ یہ عام مقصد کے آٹے سے زیادہ نرم اور کیک کے آٹے سے زیادہ سخت ہے۔ پروٹین کا تناسب 8 and اور 8,5 between کے درمیان ہے۔

کوکی آٹا: یہ آٹا ہے جس میں 8,5،9 XNUMX٪ پروٹین ہوتا ہے جو بلیچنگ کے عمل کے بغیر حاصل کیا جاتا ہے۔ یہ پیسٹری کے آٹے سے زیادہ سخت ہے۔

عام مقصد آٹا: یہ مہمان نوازی کے شعبوں میں پسند کیا جاتا ہے جیسے ریستوران ، ہوٹل اور کیفیٹیریا جہاں اسٹوریج کے مسائل ہو سکتے ہیں۔ یہ سخت اور نرم آٹے کے مرکب سے حاصل کیا جاتا ہے۔ جیسا کہ نام سے پتہ چلتا ہے ، یہ پیسٹری اور بیکری میں بننے والی تمام مصنوعات کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ روٹی اور کیک کا بہتر نتیجہ حاصل کرنے کے لیے پروٹین کا تناسب مختلف ہو سکتا ہے۔

یہ کیسے کیا جاتا ہے؟

1. روٹی بنانے میں سخت آٹا حاصل کرنے کے لیے ، ہر 454 جی پانی کے لیے 30 گرام انڈے کی سفیدی شامل کی جاتی ہے۔ انڈے کی سفیدی کے ساتھ ساتھ پانی کی مقدار بھی کم ہو جاتی ہے۔

2. نرم آٹا حاصل کرنے کے لئے ہر 454 جی پانی میں 30 جی نشاستہ شامل کیا جاتا ہے اور آٹے کا تناسب اضافی نشاستے کی طرح منہا کیا جاتا ہے۔